| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 檸檬 | 1個 |
| 黑胡椒 | 5克 |
| 麻油 | 5毫升 |
| 白酒 | 30毫升 |
| 青口 | 500克 |
| 香菜葉 | 5克 |
| 橄欖油 | 5克 |
| 烤香的白芝麻 | 1tbsp |
| 白酒醋 | 1匙 |
| 海鹽 | 適量 |
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Step 1:將青口洗淨，拔去“鬍子”，放入鍋中 |
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Step 2:將檸檬表層的薄皮，切成絲，與白酒醋、橄欖油、白芝麻、香菜葉混合均勻 |
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Step 3:把芝麻油、檸檬汁和葡萄酒，以及少許的海鹽和黑胡椒混合，一併倒入鍋中，蓋上蓋子，煮7分鐘左右，直到青口殼全部打開 |
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Step 4:將第2步拌好的食材倒入煮好的青口中即可 |
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 番茜 | 適量 |
| 白酒醋 | 50毫升 |
| 淡忌廉 | 40毫升 |
| 白酒 | 150毫升 |
| 凍牛油 | 180克 |
| 比目魚 | 400克 |
| 黑胡椒 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 乾蔥 | 1個 |
| 中筋麵粉 | 適量 |
|
Step 1:將番茜及乾蔥切碎；凍牛油切粒備用。 |
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Step 2:將比目魚洗淨抹乾，灑上鹽及黑胡椒調味，平均地沾上一層薄薄的中筋麵粉。 |
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Step 3:用中火燒熱鍋，加入20克牛油煮至溶化，加入比目魚煎至兩面金黃色及熟透，上碟。 |
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Step 4:用中小火將乾蔥、白酒及白酒醋煮至蒸發2/3。 |
|
Step 5:分次加入餘下的凍牛油，每次加入前確保牛油與白酒混合物完全融合。 |
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Step 6:加入淡忌廉及鹽拌勻，淋上比目魚。 |
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Step 7:灑上番茜碎，即成。 |
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鱸魚柳連魚皮 | 2塊 |
| 橄欖油 | 2湯匙 |
| 雜菌 | 100克 |
| 幼蘆筍 | 5條 |
| 番茄粒 | 個 |
| 鹽 | 適量 |
| 黑胡椒 | 適量 |
| 西柚 | 2個 |
| 乾白酒 | 60毫升 |
| 乾蔥(切碎) | 1粒 |
| 白酒醋 | 2湯匙 |
| 凍無鹽牛油(切成小塊) | 140克 |
| 細香蔥(切碎) | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 消化餅 | 6塊 |
| 無鹽牛油溶液 | 60克 |
| 雞蛋 | 3隻 |
| 砂糖 | 70克 |
| 粟粉 | 30克 |
| 西柚汁 | 240克 |
| 西柚皮 | 1/2湯匙 |
| 無鹽牛油 | 40克 |
| 紅色食用色素 | 1滴 |
| 西柚肉 | 適量 |
| 開心果碎 | 適量 |
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Step 1:法式牛油汁：將西柚磨皮，份量為1茶匙。將兩個西柚榨汁，備用。 |
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Step 2:將餘下的西柚去皮，包括去掉白色的果瓤，取出果肉並去掉薄膜，備用。 |
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Step 3:準備一個小鍋，加入西柚汁、白酒、乾蔥及白酒醋，用中火加熱10分鐘，當醬汁得濃縮時轉成小火。 |
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Step 4:將整鍋醬汁離火，略為待涼至微暖後加入2粒凍牛油拌勻。當牛油完全溶化後，再放入2粒凍牛油拌勻，重複以上步驟直至醬汁變得濃稠和幼滑。如果醬汁的溫度不足以溶化牛油，可將整鍋醬汁重新加熱，略為待涼至微暖後再繼續溶化牛油的步驟。 |
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Step 5:當所有牛油溶化後，加入鹽和黑胡椒調味，拌入細香蔥碎即成。將煮好的醬汁倒入碗內，並浸在熱水中保溫。 |
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Step 6:鱸魚及配菜：用廚紙印乾魚柳，用鹽和黑胡椒調味。 |
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Step 7:準備一個平底鍋，用中高火燒熱鍋橄欖油，加入魚柳，魚皮向下，輕輕按壓魚肉 。 |
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Step 8:煎5分鐘或直至魚皮變成金黃色和香脆，反轉魚肉再煎2分鐘。 |
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Step 9:將魚柳取出放上焗盤，放入已預熱攝氏100度的焗爐中保溫。 |
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Step 10:在同一個平底鍋，加入少許橄欖油炒香雜菌，加入鹽和黑胡椒調味，煮5分鐘。將雜菌推到一旁，加入蘆筍炒2-3分鐘至熟透和爽口。 |
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Step 11:在碟上放上雜菌和蘆筍，再將魚柳放上伴菜上面，淋上醬汁及西柚皮。在魚柳四周放上少許西柚肉及番茄粒，即成。 |
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Step 12:清新西柚撻(6寸) - 餅底：打消化餅放入密實袋，用麵棍壓碎。 |
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Step 13:消化餅碎加入無鹽牛油溶液，拌勻。 |
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Step 14:把餅碎倒入撻模，壓實，冷藏30分鐘，備用。 |
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Step 15:餡料：把蛋和糖加小鍋中，拌勻，再加入粟粉攪拌至無粉粒。 |
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Step 16:再加入西柚汁和西柚皮拌勻。 |
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Step 17:以小火加熱，期間不斷攪拌直至稠身（約6-7分鐘）。 |
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Step 18:離火，攪拌約10秒讓西柚內餡微微降溫，加入2滴紅色色素拌勻。 |
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Step 19:再逐少加入無鹽牛油攪拌至溶化。把餡料倒入撻模，輕輕搖平，冷藏3-4小時至完全凝固。 |
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Step 20:最後放上裝飾，完成。 |
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 比目魚 | 400克 |
| 乾蔥 | 1個 |
| 凍牛油 | 180克 |
| 白酒 | 150毫升 |
| 白酒醋 | 50毫升 |
| 淡忌廉 | 40毫升 |
| 中筋麵粉 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 黑胡椒 | 適量 |
| 番茜 | 適量 |
|
|
Step 1:將番茜及乾蔥切碎；凍牛油切粒備用。 |
|
|
Step 2:將比目魚洗淨抹乾，灑上鹽及黑胡椒調味，平均地沾上一層薄薄的中筋麵粉。 |
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|
Step 3:用中火燒熱鍋，加入20克牛油煮至溶化，加入比目魚煎至兩面金黃色及熟透，上碟。 |
|
|
Step 4:用中小火將乾蔥、白酒及白酒醋煮至蒸發2/3。 |
|
|
Step 5:分次加入餘下的凍牛油，每次加入前確保牛油與白酒混合物完全融合。 |
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|
Step 6:加入淡忌廉及鹽拌勻，淋上比目魚。 |
|
|
Step 7:灑上番茜碎，即成。 |
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 三文魚柳 | 250克 |
| 蔥 | 2棵 |
| 檸檬 | 1個 |
| 乾白酒 | 125毫升 |
| 水 | 25毫升 |
| 無鹽牛油(室溫放軟) | 35克 |
| 紅蔥頭 | 1粒 |
| 煙三文魚 | 115克 |
| 蛋黃醬 | 55克 |
| 芥末籽醬 | 2湯匙 |
| 水瓜柳 | 1湯匙 |
| 蜜糖 | 1湯匙 |
| 刁草 | 適量 |
| 細香蔥 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 黑胡椒 | 適量 |
| 中型青瓜 | 1條 |
| 青蘋果 | 1/2個 |
| 白酒醋 | 150毫升 |
| 砂糖 | 60克 |
| 鹽 | 適量 |
| 黑胡椒 | 適量 |
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Step 1:準備法式三文魚肉醬：將三文魚柳去皮；蔥深綠色的部分切段，白色及淺綠色的部分切粒；檸檬切2片，其他備用。 |
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Step 2:準備一個小鍋，加入白酒、水、2片檸檬、深綠色的蔥段、鹽及黑胡椒，煮滾。 |
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Step 3:轉小火，加入三文魚柳，蓋上鍋蓋煮1分鐘，熄火，靜置10分鐘。 |
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Step 4:取出三文魚柳放在碟上印乾，再放入雪櫃冷藏最少20分鐘或過夜。 |
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Step 5:將紅蔥頭切碎；用刮刀將牛油攪至軟身及幼滑。 |
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Step 6:加入紅蔥頭、蔥粒、芥末籽醬、蛋黃醬、蜜糖、檸檬汁、水瓜柳、鹽及黑胡椒拌勻。 |
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Step 7:將煙三文魚切條；從雪櫃取出三文魚柳切塊。 |
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Step 8:將三文魚及煙三文魚加入蛋黃醬混合物輕輕攪拌，小心不要將三文魚弄得太散。 |
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Step 9:將刁草及細香蔥切碎，加到三文魚肉醬拌勻。 |
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Step 10:倒入密實瓶內，放入雪櫃冷藏最少15分鐘，伴以法包或餅乾享用。 |
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Step 11:準備青瓜及青蘋果沙律：將青瓜切薄片；蘋果去芯，切成幼條。 |
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Step 12:準備一個碗，放入青瓜、蘋果、白酒醋、砂糖、鹽及黑胡椒拌勻，即可與三文魚肉醬及法包一同伴食。 |
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