DimCooKING.com
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鱸魚柳連魚皮 | 2塊 |
| 橄欖油 | 2湯匙 |
| 雜菌 | 100克 |
| 幼蘆筍 | 5條 |
| 番茄粒 | 個 |
| 鹽 | 適量 |
| 黑胡椒 | 適量 |
| 西柚 | 2個 |
| 乾白酒 | 60毫升 |
| 乾蔥(切碎) | 1粒 |
| 白酒醋 | 2湯匙 |
| 凍無鹽牛油(切成小塊) | 140克 |
| 細香蔥(切碎) | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 消化餅 | 6塊 |
| 無鹽牛油溶液 | 60克 |
| 雞蛋 | 3隻 |
| 砂糖 | 70克 |
| 粟粉 | 30克 |
| 西柚汁 | 240克 |
| 西柚皮 | 1/2湯匙 |
| 無鹽牛油 | 40克 |
| 紅色食用色素 | 1滴 |
| 西柚肉 | 適量 |
| 開心果碎 | 適量 |
|
Step 1:法式牛油汁：將西柚磨皮，份量為1茶匙。將兩個西柚榨汁，備用。 |
|
Step 2:將餘下的西柚去皮，包括去掉白色的果瓤，取出果肉並去掉薄膜，備用。 |
|
Step 3:準備一個小鍋，加入西柚汁、白酒、乾蔥及白酒醋，用中火加熱10分鐘，當醬汁得濃縮時轉成小火。 |
|
Step 4:將整鍋醬汁離火，略為待涼至微暖後加入2粒凍牛油拌勻。當牛油完全溶化後，再放入2粒凍牛油拌勻，重複以上步驟直至醬汁變得濃稠和幼滑。如果醬汁的溫度不足以溶化牛油，可將整鍋醬汁重新加熱，略為待涼至微暖後再繼續溶化牛油的步驟。 |
|
Step 5:當所有牛油溶化後，加入鹽和黑胡椒調味，拌入細香蔥碎即成。將煮好的醬汁倒入碗內，並浸在熱水中保溫。 |
|
Step 6:鱸魚及配菜：用廚紙印乾魚柳，用鹽和黑胡椒調味。 |
|
Step 7:準備一個平底鍋，用中高火燒熱鍋橄欖油，加入魚柳，魚皮向下，輕輕按壓魚肉 。 |
|
Step 8:煎5分鐘或直至魚皮變成金黃色和香脆，反轉魚肉再煎2分鐘。 |
|
Step 9:將魚柳取出放上焗盤，放入已預熱攝氏100度的焗爐中保溫。 |
|
Step 10:在同一個平底鍋，加入少許橄欖油炒香雜菌，加入鹽和黑胡椒調味，煮5分鐘。將雜菌推到一旁，加入蘆筍炒2-3分鐘至熟透和爽口。 |
|
Step 11:在碟上放上雜菌和蘆筍，再將魚柳放上伴菜上面，淋上醬汁及西柚皮。在魚柳四周放上少許西柚肉及番茄粒，即成。 |
|
Step 12:清新西柚撻(6寸) - 餅底：打消化餅放入密實袋，用麵棍壓碎。 |
|
Step 13:消化餅碎加入無鹽牛油溶液，拌勻。 |
|
Step 14:把餅碎倒入撻模，壓實，冷藏30分鐘，備用。 |
|
Step 15:餡料：把蛋和糖加小鍋中，拌勻，再加入粟粉攪拌至無粉粒。 |
|
Step 16:再加入西柚汁和西柚皮拌勻。 |
|
Step 17:以小火加熱，期間不斷攪拌直至稠身（約6-7分鐘）。 |
|
Step 18:離火，攪拌約10秒讓西柚內餡微微降溫，加入2滴紅色色素拌勻。 |
|
Step 19:再逐少加入無鹽牛油攪拌至溶化。把餡料倒入撻模，輕輕搖平，冷藏3-4小時至完全凝固。 |
|
Step 20:最後放上裝飾，完成。 |
