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高筋麵粉 食譜

拿破崙蛋糕|烹飪時間1.5小時

材料 分量
細砂糖 65克
牛奶 300毫升
牛油 90克
魚膠片 1張
低筋麵粉 110克
雲呢拿條 1條
高筋麵粉 15克
雞蛋 1隻
水 200毫升
粟粉 20克
淡奶 250克
吉士粉 8克
鹽 1克

Step 1:

烤箱預熱220度,魚膠片泡在冰水中，切開香草條。

Step 2:

取一個鍋，加入180g牛奶、40g糖、切開的香草條，燒開

Step 3:

將剩下的砂糖，加入吉士粉，粟粉，雞蛋、牛奶70g，拌勻。

Step 4:

步驟一燒開後，調小火，倒入拌勻的步驟二，並不停攪拌，至稠身，加入泡軟的魚膠片拌勻

Step 5:

盛出，貼面包好保鮮膜，自然冷卻後，放入冰箱，冷藏一晚。

Step 6:

將淡奶油打發至雞尾狀，盛出備用，用同一個機器，將冷藏一晚的醬慢打至軟身，加入打發的淡奶油，拌勻，即成。

Step 7:

麵粉、糖、鹽混合，將40g軟化黃油加入麵粉中。

Step 8:

慢慢倒入清水，揉成光滑的麵團。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘。

Step 9:

把裹入用的黃油放入保鮮袋，用擀麵杖把黃油擀成厚薄均勻的一大片薄片。放入冰箱冷藏至重新變硬。

Step 10:

把鬆弛好的麵團擀成長方形，長度大約為黃油薄片寬度的兩倍，寬比黃油薄片的長度長1釐米左右。

Step 11:

把冷藏變硬的黃油薄片取出來，放在長方形面中央，把面的兩端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上，把黃油薄片包裹在面裏。

Step 12:

把面的一端壓封口，手沿著面一端貼著面皮向另一端移，把面皮中的氣泡從未封口端趕出來，避免面裏有氣泡，後將另一邊封口。

Step 13:

將包好的面旋轉90度，用擀麵杖再次擀成長方形。（擀的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。）

Step 14:

將擀好的面由兩端向中心折過來。

Step 15:

再把折好的面對折。完成了第一輪的4折，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。

Step 16:

鬆弛好的面拿出來，重複第7-9步驟，再進行兩輪4折。一共進行3輪4折。

Step 17:

將三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.4CM的長方形

Step 18:

將擀好的千層酥皮放入烤盤，在酥皮表面用叉子紮滿小孔，靜置20分鐘以上。

Step 19:

靜置好的酥皮放入預熱好220度的烤箱，烤8分鐘左右，直到酥皮的層次完全舒展開，再將溫度降低到180度，繼續烤10-15分鐘，直到酥皮整體變成金黃色，出爐並冷卻。

Step 20:

把烤好的千層酥切成自己喜歡的同等大小的三塊酥皮。

Step 21:

取一片烤好的千層酥皮鋪在底部，裱上一層吉士醬，鋪上第二片千層酥皮，裱上吉士醬，再鋪上最後一片千層酥皮，放入冰箱冷藏1個小時，篩上防潮糖粉，即可。（也可以冷凍一小時後將冷凍好的拿破崙取出切成小塊，篩上防潮糖霜，待自然解凍即可）

舒芙蕾|烹飪時間1小時

材料 分量
細砂糖 10克
牛奶 200毫升
牛油 20克
無鹽牛油 18克
高筋麵粉 18克
雞蛋 2隻

Step 1:

在烤碗內壁塗上黃油，倒入細砂糖搖晃，使細砂糖均勻的粘在模具壁上

Step 2:

黃油溶化倒入高筋粉中，攪拌均勻

Step 3:

取一個鍋倒入牛奶，加入20g細砂糖煮滾。

Step 4:

煮滾的牛奶慢慢倒入步驟2中，邊倒邊攪拌

Step 5:

全部攪拌均勻後，將混合液篩回奶鍋裏

Step 6:

重新小火加熱並攪拌至濃稠的狀態，離火，冷卻10分鐘

Step 7:

將雞蛋蛋黃與蛋清分開，將蛋黃加入到步驟6中冷卻好的麵糊中，拌勻

Step 8:

蛋清分2次加入剩下的15g細砂糖中，用打蛋器打發至雞尾狀;

Step 9:

.取1/3打發的蛋清到步驟7中拌勻，倒回打發的蛋清裏，並拌勻成麵糊

Step 10:

將麵糊倒入準備好的烤碗裏，八分滿; 

Step 11:

烤箱預熱160℃，將烤碗放入烤箱烤15分鐘左右至完全膨起，表面呈金黃色即可出爐

Step 12:

出爐後篩上糖粉裝飾，建議立即食用。

法式牛油麵包 Brioche|烹飪時間1.5小時

材料 分量
細砂糖 10克
牛奶 100毫升
牛油(放室溫軟化) 70g
蛋液 適量
高筋麵粉 200克
乾酵母 3克
鹽 2克

Step 1:

將焗爐預熱至190度。

Step 2:

將模具掃黃油備用。

Step 3:

將蛋液、牛奶、砂糖、鹽、乾酵母及高筋粉混合，搓成麵糰。

Step 4:

分數次加入牛油慢慢拌勻。

Step 5:

將麵糰放入容器中，包上保鮮紙，放入雪櫃冷藏發酵一晚。取出麵糰，放在室溫回溫約30分鐘。

Step 6:

將麵糰分成12份，6份20克，6份40克，全部搓成圓形，靜置15-20分鐘。

Step 7:

將40克的麵糰中間壓出一個洞成環狀。

Step 8:

將20克的麵糰搓成水滴狀，插入40克的麵糰中，放入模具中，然後靜置10分鐘。

Step 9:

在表面掃上蛋液，入焗爐焗約15分鐘至金黃色，出爐後放涼。

Step 10:

脫模上碟即成。

早晨粟米粉班戟|烹飪時間10分鐘

材料 分量
粟米粉 適量
乾酵母 5克
牛奶 200毫升
奶粉 30克
砂糖 15克
高筋麵粉 70克
雞蛋 1隻

Step 1:

將高筋粉、粟米粉、奶粉過篩，放在大碗中。

Step 2:

準備一個鍋，倒入牛奶加溫至低於40℃。

Step 3:

加入乾酵母和砂糖攪拌至溶化。

Step 4:

在盛載麵粉的碗中加入雞蛋，慢慢倒入牛奶攪拌成麵糊，攪拌至細滑無顆粒，靜置發酵20分鐘。

Step 5:

燒熱鍋，加少許油，倒入麵糊，成形後將班戟反轉煎至金黃色，上碟即成。

薯蓉芝士麵包卷配蜜糖肉桂牛油|烹飪時間:1.5小時份量: 8人

材料 分量
薯仔 100適量
乾酵母 15克
砂糖 50克
高筋麵粉 450湯匙
海鹽 1茶匙
牛油 80適量
水 70毫升
雞蛋 2隻
牛奶 1湯匙
番茜碎 適量
淡忌廉 500毫升
肉桂粉 適量
蜜糖 適量
紗布 1塊
冰塊 1包

Step 1:

將薯仔蒸熟，去皮壓成蓉備用；將溫牛奶及乾酵母拌勻，靜置5分鐘備用。

Step 2:

將高筋麵粉過篩，加入砂糖及海鹽拌勻備用。

Step 3:

加入牛油拌勻，用手攪拌成麵團，加入溫熱的薯蓉、牛奶混合物、水、1隻雞蛋及番茜碎，拌成不沾手的麵團，放入大碗裡發酵2小時。

Step 4:

預熱焗爐至攝氏180度；焗鍋抹上牛油備用。

Step 5:

將發酵好的麵團放上抹油的工作枱上，分成65克的小麵團，揉成球狀，放上焗盤，蓋上乾布，靜置1-2小時或直至膨脹成2倍大小。

Step 6:

將1隻雞蛋及牛奶打勻，刷上小麵團表面，灑上水牛芝士絲及番茜碎，蓋上鍋蓋，放入焗爐焗15分鐘，打開鍋蓋，再焗10分鐘或直至金黃色。

Step 7:

製作自製牛油：淡忌廉用廚師機打至分離狀。準備紗布放在濾網上，倒入淡忌廉，保留紗布內的固體。

Step 8:

加入適量冰塊到飲用水中，用紗布裹住牛油放入冰水中冰鎮定型，用力擠壓出乳清，牛油即成。

Step 9:

製作蜜糖肉桂牛油：將製作好的牛油、蜜糖及肉桂粉拌勻，放入小碗裡配搭麵包享用即成。