材料 分量
無鹽牛油 10克
細砂糖 25克
清水 適量
中筋麵粉 60克
細砂糖 35克
無鹽牛油 25克

Step 1:

洗淨後的白芸豆倒入清水中，放入冰箱提前浸泡過夜備用。白芸豆吸水性強，泡的時候要多加點水。另外至少要泡12小時以上，泡好的豆皮都會皺起來，很容易就可以剝去。

Step 2:

浸泡至白芸豆完全發脹，用手撕掉白芸豆的外皮。豆子一定要泡發充分，就是豆皮要能夠很輕鬆的全部剝離，如果不能剝乾淨就說明有硬芯，有硬芯會影響後面豆沙的製作。

Step 3:

放入電高壓鍋中，加入沒過白芸豆的清水，用高壓鍋壓半個小時。啥？木有高壓鍋？沒有高壓鍋的話也可以用湯鍋，加入沒過豆子的水，大火煮開後轉中小火煮一小時左右。

Step 4:

燉煮好的白芸豆放涼後倒入料理機，打成細膩的芸豆泥。燉煮後的白芸豆十分酥軟，能夠用勺子很輕鬆的壓成泥。但是我試過效果不是很好，顆粒感還是比較明顯，要藉助料理機才能得到特別細膩的芸豆泥。家裡有一個稱手的料理機，幸福感都會提升很多。

Step 5:

倒入不粘鍋中，加入35g細砂糖，用中小火翻炒。

Step 6:

炒至略微濃稠時加入10g無鹽牛油，繼續中小火用刮刀不停翻炒。牛油除了有奶香味外，還能提供細膩柔軟的口感，比用玉米油等植物油更適合。

Step 7:

炒至芸豆泥十分稠厚，基本沒有水分，能夠成團的狀態即可關火。

Step 8:

放置一旁，蓋上濕布冷卻備用。

Step 9:

高壓鍋加入去皮板栗，加入沒過板栗的清水，用高壓鍋壓半個小時。栗子飄香的時節快要到了，所以我選擇了用板栗做餡，但內餡是可以非常多樣的。如果喜歡豆沙餡的話，就把板栗換成紅豆來做，記得紅豆也要提前浸泡好。因為餅皮我已經用了白芸豆，為了減少豆類的攝入，因此餡料我就用板栗來做了。其實還有很多其他的選擇，比如蓮蓉餡，這個季節的蓮子來做蓮蓉餡也非常不錯。

Step 10:

趁這個時候把葡萄乾用刀切碎。也可以用西梅乾、紅莓等果乾來代替。

Step 11:

壓熟後的板栗稍涼後倒入料理機中，加入適量清水。清水約250~300g，剛好能讓料理機轉動即可，加太多水的話後面炒的時候會非常花時間。

Step 12:

打成細膩的栗子泥。

Step 13:

栗子泥倒入不粘鍋中，加入25g細砂糖和10g無鹽牛油，用刮刀，中小火慢慢翻炒至稠厚，水分基本收乾。

Step 14:

關火後取一半栗子泥出來，剩餘的一半和葡萄乾混合均勻。

Step 15:

把這兩份栗子泥都蓋上濕布，冷卻備用。

Step 16:

把冷卻好的芸豆泥切成3份。 （約100g~110g一份）

Step 17:

每份芸豆泥都加入20g中筋麵粉和5g無鹽牛油。

Step 18:

揉至光滑不粘手。注意這裡麵粉的分量要根據你炒餡的程度而酌情增減，如果餅皮比較乾硬，就試著加一點點水，揉透，直到餅皮變得柔軟，不粘手的狀態下即可。

Step 19:

依次做好，得到3份原味麵團。

Step 20:

其中一份加入8g紫薯粉，揉成紫色麵團。紫薯粉可以買市售的，平時有空想打發時間或者不放心市售的話也可以自己做。紫薯蒸熟透了切成小薄片用烤箱100攝氏度烘個2小時，冷卻後再用料理機的研磨杯打成細粉即可。

Step 21:

另一份加入2g抹茶粉，揉成綠色麵團。另外喜歡吃巧克力味的就換成可可粉。特別濃稠的花生醬、芝麻醬也可以試著加一點到餅皮里，但水分含量比較多的那些就不適合加了，會導致餅皮變得太軟。

Step 22:

蓋上保鮮膜以防風乾，餅皮開裂。

Step 23:

把兩種口味的板栗泥內餡切成均勻小份，每份大概25g，搓圓。同樣把三色麵團也切成30g左右一份，搓圓。

Step 24:

把桃山皮放在手掌壓扁成片，栗子泥放在桃山皮中間，用虎口的位置推動桃山皮，慢慢轉動手，使餅皮慢慢上爬，收口處緊。包月餅時候記住幾個要點，一是“推”，左手托住月餅，右手一點點均勻的往上推皮，推到一半的時候就是“裹”；此時一隻手拿住月餅下方以轉圈的方式，另一隻手虎口一點點的往裡裹；然後是“捏”，收口處一定要捏緊捏嚴；最後是“揉”，包裹好以後要揉均勻。記住這個要點，運用到其他月餅上同樣適用。

Step 25:

再次搓圓，依次包好剩餘的。

Step 26:

放入月餅模具中，用月餅模具壓製成型。月餅模具使用的小技巧，在壓月餅前要保證乾燥，可以在壓之前刷一層麵粉，抖掉多餘的麵粉，再來壓月餅，壓的時候力度要掌握好，如果害怕壓不好，最好先提前試壓幾次，掌握力度和技巧，再來製作，壓出來的花紋才能一次到位，漂亮。另外壓完一個要檢查下花片，如果有殘留的邊角料的話記得清理，不然會影響下一個月餅的成型。

Step 27:

不同造型的月餅模具，做出風格各異的花形，擺上烤盤。我這個方子的分量可以做18個（每種6個）。

Step 28:

放入預熱到175度的烤箱中層，上下火烤約15分鐘。烘烤只是為了讓餅皮里的麵粉烤熟和定型，因此溫度不要過高，烘烤的時間也不能太久。烤到外皮摸起來微微發硬即可，不要烤到上色，盡量使用相對較低的溫度來烘烤。

Step 29:

晾涼後要放在密封盒裡保存，經一晚上的回沙口感會更好。這款月餅不僅適合孩子吃，老人同樣也很合適，低糖低油，顛覆以往傳統月餅的口感，非常細膩，加上葡萄乾，酸甜的口感會帶來不一樣的感覺，低糖低油，因此保質期不會很長，吃不完密封放入冰箱冷藏，吃的時候直接室溫回溫或者放入烤箱烘烤一會，熱吃或者涼吃都可以，保質期一周左右。